VOL.63
湿漉漉的苏州，鲜滋滋的六月
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壹
湿漉漉的苏州，鲜滋滋的六月
六月的苏州，是一幅被雨水晕染的水墨画。梅雨淅淅沥沥，石板路泛着水光，连空气都带着微凉潮意。但是，闷热潮湿的气候不会让苏州人减少对美食的热情，反而催生了许多时令美食。他们自有办法，把湿漉漉的日子，过成鲜滋滋的六月。
展开剩余86%三虾面的鲜、六月黄的嫩、黄鳝的肥、杨梅的甜，还有那一碗碗消暑的绿豆汤，都在诉说着独属于这个季节的味蕾故事。
三虾面 图源：苏州发布
三虾面：初夏的极致鲜美
清晨的面馆里，老师傅正在拆解刚送到的太湖籽虾。只见他手指翻飞间，晶莹剔透的虾仁、橙红饱满的虾脑、细密如沙的虾籽便被分门别类地码放整齐。（清代袁枚《随园食单》记载：“虾以壳薄、肉嫩、脑满者为上。”）
制作三虾面工序极为讲究：虾籽、虾脑、虾仁被手工拆出，三者缺一不可。面条选用细而有韧性的银丝面，汤底用鳝骨、青鱼鳞加猪骨熬制数小时，清澈鲜美。上桌时，师傅会将三虾浇头与面条快速拌匀，入口时能听到虾籽在齿间沙沙作响的声响。（叶正亭在《苏州风物》中曾写道：“苏州人吃虾，吃的是水乡的灵气，吃的是时令的恩赐。”）
六月黄：鲜到眉毛掉下来的美味
“忙归忙，勿忘六月黄”，苏州人深谙此道。
此时的螃蟹虽未完全成熟，但蟹黄已丰腴如流沙。我最爱的当属面拖六月黄。大厨将蟹对半切开，裹上薄薄的面糊下锅油炸。既锁住了蟹黄的鲜美，又让外壳酥脆可口。若是配上毛豆同炒，毛豆的清香更能衬托出蟹黄的醇厚。（清代李渔在《闲情偶寄》中盛赞：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极。”）
六月黄 图源：纪录片《风味人间》
响油鳝糊：梅雨天的浓墨重彩
此时的黄鳝最为肥美。苏州人喜欢做成鳝糊、鳝丝，或是经典的响油鳝糊。
老师傅处理鳝鱼时格外讲究：活鳝现杀，去骨剔刺后切成均匀的鳝段。热锅凉油，先下姜蒜爆香，再放入鳝段快速翻炒。待鳝肉微微卷曲时，淋上特调的酱汁，最后撒上一把翠绿的葱花。上桌前还要浇一勺滚烫的热油，刺啦一声响，香气四溢。鳝肉外酥里嫩，酱汁甜中带咸，配上米饭能吃三大碗。（清代《吴郡岁华纪丽》载：“夏至鳝鱼肥美，吴人善烹之，或炒或炖，皆极鲜嫩。”）
杨梅：酸甜的时令馈赠
西山的果农天不亮就上山采摘杨梅，赶在露水未干时送到市场。这些杨梅个个都有乒乓球大小，紫得发黑。一颗杨梅入口，夏日的燥热顿时消解大半。（清代沈朝初《忆江南》咏道：“苏州好，光福紫杨梅。色比火珠还径寸，味同甘露降瑶台。”）
除了直接吃，苏州人还会用它泡酒、入菜。红酒杨梅、杨梅烧仔排、茄汁杨梅虾球......酸甜开胃，专治梅雨季的食欲不振。
绿豆汤：苏州人的消暑神器
一碗看似普通的绿豆汤，却是苏州人夏季必不可少的解暑佳品。与北方绿豆汤不同，苏州版本的绿豆汤会加入糯米、蜜枣、红绿丝、冬瓜糖等配料，内容丰富得几乎像一道甜品。
喝的时候要一勺到底，让糯米的绵软、绿豆的沙糯、蜜饯的甜脆在口中交织。薄荷的清凉从喉咙一直蔓延到胃里，瞬间驱散梅雨天的闷热。（叶正亭在《苏州风物》中形容：“苏州的绿豆汤，不是简单的解暑饮品，而是一碗盛满薄荷、蜜饯、糯米饭的‘甜品江湖’。” ）
绿豆汤 图源：苏州发布
梅雨季的苏州，美味远不止这些。
湿漉漉的六月，正因为这些鲜滋滋的美味，变得格外令人期待。
若此时来苏州，不妨循着时令，尝一口江南的鲜，让味蕾也淋一场梅子黄时的雨。
苏州图书馆
馆藏古籍
贰
1
（清朝）姑蘇采風類記
卷三 上
2
（同治）苏州府志
书二
3
（同治）苏州府志
卷五 五月
以上内容均可在苏州图书馆·古籍数据库中查阅
推荐书目
叁
1
《随园食单》
袁枚（清）
《随园食单》
作者：袁枚（清）
出版社：北方文艺出版社
索书号：TS972.117/47
参考文献
叶正亭：《苏州风物》，古吴轩出版社，2019年版。
叶正亭：《苏州风物》，古吴轩出版社，2019年版。
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